Вестник МГОУ. Серия: Естественные науки / 2012 №4

Название статьи ВОПРОСЫ РАЗРАБОТКИ СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ УСТОЙЧИВОСТИ ХЛЕБА ПРИ ОТНОСИТЕЛЬНО ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
Авторы Курбанова А.А.
Серия Естественные науки
Страницы 53 - 56
Аннотация Проведены исследования состава микробиота образцов пшеница и муки импортной и местного производства, и выпекаемых из них хлеба с целью нахождения приемлемых способов предотвращения микробной порчи хлеба при более или менее длительных сроках хранения. Микробиологические анализы показали, что сырье хлеба и сам хлеб больше всего загрязняются спорообразующими бактериями, палочками «картофельной болезни» и плесневыми грибками. Их роль в порче хлеба достаточно велика при различных условиях и сроках хранения. Выявлено, что применение натриевой соли гидроацетатной кислоты, пропионовой кислоты, УФ-лучей, озона к тесту и поверхности хлеба сильно задерживает рост вредных для хлеба микроорганизмов и продлевает сроки его сохранения в хорошем качественном состоянии.
Ключевые слова микробиота, сырья, хлеб, микробиологическая устойчивость, микробное заражение, хранение
Индекс УДК
DOI
Список цитируемой литературы 1. Афанасьева О.В. Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1997. - 210 с.
2. Богатырева Т.Г. и др. Пути повышения микробиологической чистоты хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля. - М.: ЦНЦИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 40 с.
3. Быкова С.Б., Шевелева С.А. Ускоренные методы микробиологического контроля качества пищевых продуктов в системе критических контрольных точек при анализе опасных факторов // Вопросы питания. - 2000. - № 4. - C. 43-49.
4. Виталская А.В., Шин М.П. Действие мезафильных молочнокислых бактерий на устойчивость пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980. - № 1. - C. 29- 31.
5. Кветный Ф.М. Производство хлеба длительного хранения // Хлебопродукты.- 2000.- № 2.- C. 23-27.
6. Кузнецова Л.С. Новые технологии антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2001. - № 4. - C. 68-73.
7. Курбанова А.А. Вопросы микробиологического исследования хлебных изделий / Сб. статей по экологии, философии и культуре. - Баку, 1997. - C. 82-85.
8. Курбанова А.А. Некоторые характеристики и условия заражения хлеба и хлебных изделий плесневыми грибами / Материалы V научно- практической конференции. - Баку, 1998. - С. 113-115.
9. Курбанова А.А. Микрофлофа муки, хлеба, теста и мучных сладостей / Материалы конференции, посвященной 80-летию Национального НИИ медицинской профилактики. - Баку, 2002. - С. 28-30.
10. Курбанова А.А. Необходимость улучшения микробиологического и биохимического контроля в хлебопекарных предприятиях / Тезисы докладов IV Международной научной-технической конференции «Техники и технология пищевых производств». - Могилев, 2004. - С. 57.
11. Курбанова А.А. Исследование микробиологической устойчивости хлеба и хлебобулочных изделей при длительном хранении /Тезисы докладов V Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, 2005. - С. 88-89.
12. Курбанова А.А. Исследование микробиологического состояния и его влияние на оплесневение хлеба // Труды Института микробиологии НАН Азербайджана. Т. IV. - Баку: Элм, 2007. - С. 155- 158.
13. Курбанова А.А. Влияние загрязнения бактериальными спорами на микробиологическую устойчивость хлебобулочных изделий при их хранения // Журнал аграрных наук Азербайджана. - 2007. - № 1-2. - С. 57-68.
14. Люшинская И.И., Поташина В.С., Попова Э.К. Способы предотвращения плесневения хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - № 5. - С. 36-38.
15. Моик И.В. Термо- и влагометрия пищевых продуктов. - М., 1988. - 343 с.
16. Поландова Р.Д., Боготырева Т.Г., Атаев А.А. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России. - 1998. - № 4. - С.13-16.
17. Шумилин К.В. Новые озон-ультрафиолетовые установки для обеспечения высокой микробиологической чистоты // Пищевая промышленность. - 1999. - № 10. - С. 44-46.
Полный текст статьи pdf
Кол-во скачиваний 10

 

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru

   

© 2007 - 2018 Московский государственный областной университет

При цитировании ссылка на «Вестник МГОУ» обязательна. Воспроизведение материалов в печатных, электронных или иных изданиях, без разрешения редакции, запрещено. Опубликованные в журнале материалы могут использоваться только в некоммерческих целях.